Deze week start het nieuwe seizoen van de Keuringsdienst van Waarde met een aflevering die vleesliefhebbers zeker zal aanspreken. De focus ligt op de beloftes van supermarkten en slagers die vaak claimen dat hun vlees – of het nu om een riblap, biefstuk of bavette gaat – boterzacht is.
Maar hoe waar zijn deze beloftes eigenlijk? Achter de claims van mals vlees blijkt een wereld van slimme technologieën schuil te gaan, zo wordt duidelijk in de aflevering.
Slagers en supermarkten beloven vaak niet alleen mals vlees, maar sommigen gaan zelfs een stap verder en bieden een geld-terug-garantie als het vlees niet aan die verwachtingen voldoet.
Dit roept natuurlijk de vraag op: hoe kunnen ze zulke garanties geven terwijl elk stuk vlees anders is? De aflevering van de Keuringsdienst van Waarde werpt licht op de technieken die worden gebruikt om deze beloftes waar te maken.
Malsheid boven smaak
Volgens vleesspecialist Gertjan Kiers is de voorkeur voor mals vlees een trend die is ontstaan doordat mensen minder gewend zijn om te kauwen. “Veel mensen geven de voorkeur aan een zachte textuur boven smaak,” vertelt Kiers.
Interessant genoeg heeft mals vlees vaak minder smaak dan steviger vlees, wat een tegenstrijdigheid lijkt met wat men van een luxe product verwacht.
Hoe malser het vlees, hoe minder de spier van het dier is gebruikt. Spieren die nauwelijks in actie komen, zoals die in de bil van een koe, leveren de meest malse stukken vlees op.
Dat is de reden waarom koeien met dikke billen zo gewild zijn in de vleesindustrie. Meer gebruik van de spieren, zoals in de nek, zorgt voor steviger vlees met meer smaak, maar minder malsheid.
Minder populaire stukken
Wat gebeurt er met de minder malse delen van het dier, zoals de nek of schouder? Hier komt de technologie van de vleesindustrie om de hoek kijken. Om ook deze minder populaire stukken te verkopen als mals vlees, maakt de industrie gebruik van geavanceerde technieken.
Een van die technieken is ‘prikken’, een proces waarbij vlees wordt bewerkt om het malser te maken. De Keuringsdienst van Waarde bezocht Brussel om in gesprek te gaan met Paulus Nicholaas, de uitvinder van de vleesvermalser.
Deze machine werkt met wel 800 kleine messen die de taaie spiervezels doorsnijden, waardoor zelfs vlees met veel zenuwen zacht wordt. Nicholaas vergelijkt dit proces met voorkauwen: het zware werk is al gedaan voordat het vlees in de mond komt, waardoor het boterzacht aanvoelt.
Geen vermelding op de verpakking
In landen als België en Frankrijk is het verplicht om op de verpakking te vermelden wanneer vlees vermalst is. Dit stelt consumenten in staat een bewuste keuze te maken. In Nederland bestaat die verplichting echter niet, wat supermarkten en slagers de ruimte geeft om goedkopere stukken vlees te verkopen als luxe biefstukken, zonder dat de klant hiervan op de hoogte is.
Zo worden taaie delen van de koe toch aantrekkelijk voor de consument die mals vlees wil, maar niet de hoofdprijs wil betalen. Dankzij vleesvermalsing weet de industrie zelfs de minst gewilde stukken succesvol te verkopen.
Invloed van technologie
Of je nu kiest voor een luxe biefstuk of een eenvoudige riblap, de kans is groot dat de malsheid van je vlees niet alleen te danken is aan het dier zelf. Dankzij technologische ingrepen zoals vleesvermalsing, wordt zelfs het taaiste vlees omgetoverd tot een mals product. Zonder dat je het doorhebt, speelt technologie een belangrijke rol in wat je op je bord legt.
